A kenyér minőségét számos paraméter határozza meg, különféle mutatók figyelembevételével. Legtöbbjük csak szakemberek számára ismert. A szokásos vásárlók meg vannak zavarodva, miért penészes az üzletből származó kenyér, bár úgy tűnik, hogy elavult.
A nem megfelelő tárolás oka?
A gyártók azt állítják, hogy a sütőipari termékek nem megfelelő tárolás miatt penészesek. A lakosság műanyag zacskókba vásárol termékeket és tárolja azokat. Kedvező feltételek alakulnak ki a penész fejlődéséhez. A hő egy másik oka a jellegzetes fehér és szürke-zöld foltok gyors megjelenésének a kéregben és a liszttermékek szeletén.
A Roskontrol szakértői megállapították, hogy a penész spórák sütés után jutnak a kenyér felületére - tojásrakás, hűtés és szállítás során. A mikrobák jelen vannak a pékség üzletek levegőjén, felszerelésre, tartályokra, munkavállalók ruházatára helyezkednek el.
A spórák csírázási sebessége és a penészképződés a következő okoktól függ:
- technológia, az előállítás módja (gyorsított, savanyú, páratlan, páratlan);
- receptek, savasság, sütőipari termékek előállítási módja;
- különleges kezelés mikrohullámú sugarakkal vagy más módszerekkel;
- tárolási feltételek.
A szakértők szerint a kenyértermékek gyors romlása nem függ össze a gabona és az élesztő minőségével. A sütés körülbelül 245 ° C hőmérsékleten megy végbe, és a spórák még 80 ° C-ra hevítve is meghalnak.
A minőségi kenyérnek penészesnek kell lennie
Normál körülmények között a búza kenyeret fehér-szürke bevonattal borítják a negyedik vagy hatodik napon. Rozsból vagy kétféle liszt keverékéből készült termékek - a hatodik-nyolcadik napon. A magasabb savtartalmú kenyér jobban ellenáll a gombáknak. A rozs nem lehet penészes 8 napnál tovább.
Ha a sütőipari termékek hosszú ideig nem formálódnak, akkor savasító mikrobiológiai adalékanyagokat tartalmaznak. A gomba kifejlődését késlelteti a termék összetételében szereplő jódos só, tejsavó is.
Korpa, rizsliszt, zab, hajdina, gyümölcs- vagy zöldségpor hozzáadása éppen ellenkezőleg, felgyorsítja a penész növekedését.
A vásárlók legkedvezőtlenebb oka az a technológia lehetővé teszi az átitatott, elárasztott kenyér előállítását a tésztában, amelyet nem áruházak adnak el. A pékségtől az üzletig és vissza futó termékeket számos gomba spóra borítja. Növekszik annak valószínűsége, hogy friss liszttermékekre esnek.
A penész megjelenése a modern kenyéren nem feltétlenül jelenti azt, hogy a gyártás során megsértették a technológiát. A meleg szobában lévő műanyag zacskóban történő tárolás elegendő feltétel a gombás spórák növekedéséhez.
A penész veszélyes?
A gomba plakk formájában látható a kenyér felületén. A micélium azonban behatol és megfertőzi az egész kenyeret. A kéreg penész foltokkal történő vágása nem menti meg a kenyeret a további romlástól. Van egy ilyen veszélyes termék: toxinnal fertőzött.
A penész spórák láthatatlanok, de mindenütt megtalálhatók - a csomagoláson, késekben, kenyér dobozban. A levegő gombákat és baktériumokat tartalmaz, de a kenyér műanyag tasakba történő elkülönítése nem segít megszabadulni tőlük. A péksüteményeket kezdetben megfertőzik a penész, csak a vásárlás utáni első napokban a növekedése még mindig láthatatlan.
Kedvező feltételek mellett - hőn, magas páratartalom mellett - a spórák gyorsan csíráznak. A szál behatol a kenyér belsejébe, amelyen keresztül a gomba külső része tápanyagokat kap. A penészfoltok felső sötét része sok új érő spóra csoportja.
ajánlások:
- A kenyeret egy papírzacskóban kell tárolni, amelyet egy laza műanyag zacskóba lehet helyezni.
- A penésztől való megszabaduláshoz hetente egyszer meg kell mosni a kenyérdobozt vízzel és ecettel. Ugyanez a kezelés szükséges a késekhez és a munkalapokhoz.
- Jobb, ha a kenyeret hűtőszekrényben tartja, akkor az nem penészesedik, hanem elavulttá válik, de lassan.
A hőmérséklet csökkenése lelassítja a spórák csírázását és a micélium fejlődését. A mikroszkopikus kártevő inaktívvá válik, nem nő és nem szaporodik. Ily módon megmentheti az üzletből származó kenyeret a penésztől. A legjobb megoldás az, ha annyit vásárol, amennyit pár nap alatt sikerül enni.