Van egy vélemény, hogy az erjesztett étel egyfajta gyógymód minden betegségre. Az orosz konyhában a legnépszerűbb a káposzta (erjesztett) káposzta, amelynek receptjét az alábbiakban találja meg. Egyre inkább só nélkül készülnek annak érdekében, hogy maximális egészségügyi előnyeket érjenek el. Az ilyen káposzta gazdag probiotikumokban, B, C, K csoport vitaminokban, káliumban, kalciumban. Az erjesztés javíthatja a termék jótékony tulajdonságait, javíthatja az ízét és meghosszabbíthatja az eltarthatóságot akár 8 hónapig.
Hogyan erjesztjük a káposztát?
A fermentáció meglehetősen egyszerű kémiai folyamat, amelyben fehérjekatalizátorok - enzimek vesznek részt. Segítségével nem csak a káposztát kapják, hanem sok más terméket és ételt: sör, bor, sajt, ecet, tea, kefir, joghurt, kimchi, miso. Az enzimek a szerves anyagokat egyszerűbb formákra bontják, amelyek után jobban felszívódnak és jótékony hatással vannak az emésztésre. Az erjesztett termékeket ízük szerint is értékelik, amely élénkebbé és kifejezettebbé válik.
Az erjesztett káposzta a tejsav erjedésének terméke. A felületén élő laktobacillusok bizonyos körülmények között szaporodni kezdenek és hozzájárulnak a termék erjedéséhez. A folyamat elindításához hőre, oxigénhiányra és baktériumok élelmére van szükség (például növényi lé). Vágjuk le a káposztafejet, ráncoljuk és hagyjuk elnyomás alatt néhány napig szobahőmérsékleten.
A káposztát sokféle módon erjesztheti:
- Sóval. Kedvessé és kiegyensúlyozottá teszi az étel ízét, gátolja a patogén mikroorganizmusok fejlődését. A sós savanyú káposzta ropogósnak bizonyul, ezért ajánlott legalább egy kicsit hozzáadni erjedés közben.
- Só nélkül. A zöldségeket erjesztheti só hozzáadása nélkül. A közhiedelemmel ellentétben az erjesztett ételeket nem a só, hanem a tejsav ízli. Sőt, ha nem használnak sót, az erjedés jelentősen felgyorsul.
A „fermentáció” kifejezést először 1901-ben kezdték használni, hogy leírják a teakészítési módszert. Az enzimatikus oxidáció eredményeként a levelek elsötétülnek, és megszerezik a fekete tea jellegzetes aromáját. Egy faj tealeveleiből zöld, fehér, sárga, fekete teát, oolong teát, puer teát készíthet, megállítva az erjedési folyamatot a különböző szakaszokban.
7 erjedési szabály
Ízletes és egészséges káposzta főzéséhez ismernie kell az elkészítésének alapvető szabályait:
- Erjesztéshez válassza a legfrissebb, ha lehetséges, házi készítésű zöldségeket, amelyek nem tartalmaznak kémiai adalékanyagokat. A káposztafejnek tisztanak kell lennie a foltoktól, egységes színű, ropogós és jó illata van.
- Az erjedés előtt alaposan mossa le a zöldségeket. Nem szabad földet hagyni rájuk, különben rothadni kezdhetnek. Ezenkívül a talaj szennyeződhet botulinum-toxinnal. Oxigén hiányában a bacillus aktívan szaporodik és botulizmust okoz.
- Válassza ki a megfelelő tartályt - üveg vagy kerámia. A káposztát hetekben vagy akár hónapokban is tárolják benne, és fontos, hogy ne szívja fel a káros anyagokat. Az erjesztéshez nem kívánatos fém- és műanyag edények használata.
- Készítsen elnyomást - nehéz tárgy, amely összenyomja a zöldségeket, megakadályozva azok lebegését. Ezeket mindig sós vízbe kell meríteni, különben a tetején penész kezd kialakulni.
- Gondoljon a rovarok védelmére. Az edényt általában fedéllel vagy gézzel borítják.
- Szorítsa ki a levet. Az erjedéshez meg kell semmisíteni a zöldségek sejtszerkezetét. Ehhez verik egy kalapáccsal húsra, egy fából készült aprítékkal, vagy csak megráncolják a kezüket.
- Amikor a káposzta eléri a kívánt ízét, helyezze át hűvös helyre, hogy lelassítsa az erjedési folyamatot, és hosszú ideig megtakarítsa. Erjedésével az íz élesebbé válik.
Klasszikus recept
A klasszikus káposzta elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 3 kg fejes káposzta;
- 75 g asztali só;
- 300 g sárgarépa.
Finoman apróra kell vágni a káposztát, és a sárgarépát reszelni egy durva reszelőn. Ezután a tömeget sóval meghintjük, összegyűjtjük és szorosan üvegekbe csomagoljuk. Az elnyomást a tetejére kell tenni, hogy a zöldségeket teljesen belemerítsék a szekretált lébe. Ha még mindig nem elegendő 8-12 órán belül, adjon hozzá főtt vizet. Kész!
A további káposzta önmagában erjed. Elég melegen hagyni (20–22 fok). Az keserűség elkerülése érdekében ajánlott, hogy időről időre szúrja át faszállal, széndioxidot engedve. Általában a készenlétről van szó a 3-5. Napon.
Erjesztett káposzta lehet nagy darabokban vagy aprítva. Minél kisebb, annál hamarabb a folyamat véget ér.
Sómentes recept
Mint korábban említettük, a fermentációhoz nincs szükség sóra. A receptben tartósítószerként és ízesítőként szolgál.
Összetevők sómentes erjesztett káposzta előállításához:
- 3 kg fejes káposzta;
- 300 g sárgarépa;
- 200 ml sós só, korábban erjesztett káposztával (ha van);
- 300 g Antonov alma (választható);
- 100 g áfonya vagy áfonya (választható);
- kapormagokat, babérleveleket, borsot vagy más fűszereket (opcionális).
Az előkészítés megegyezik: a káposztát apróra vágják, a sárgarépát durva reszelőre dörzsölik, majd a tömeget kézzel megsemmisítik, és egy edénybe dobják. A recept az a probléma, hogy megkapja a gyümölcslevet. Só hiányában rosszul osztják el. Ennek megszerzéséhez nehéz elnyomást kell készítenie. Ha 8-12 óra elteltével a folyadék még mindig nem takarja el a zöldségeket, öntsen forralt vizet.
Vannak, akik inkább sóoldatot használnak. A legjobb, ha korábban erjesztett káposztával vesszük. De külön is főzheti. Ehhez apróra vágjuk 200 g káposztalevelet, cefrepeljünk, öntsünk hideg főtt vizet és hagyjuk 2-3 napig kóborolni a hőn. A megadott idő eltelte után a sóoldatot kiszűrjük és felhasználjuk az erjesztett káposzta só nélküli receptjében.
Az erjesztett káposztát zsíros és füstölt hús, kolbász, kolbász tálaljuk. Különféle ételek készítésére is felhasználják: orosz káposztaleves, német káposzta, lengyel bigos és mások.
Termék előnyei
Az erjesztés lehetővé teszi a termék gazdagítását B, K, C vitaminokkal, probiotikumokkal, omega-3 zsírsavakkal. Az erjesztett káposzta hosszú ideig nem romlik, és hónapokig tárolható. Jobban megtartja a jótékony anyagokat, mint a fagyasztás.
Milyen egészségügyi előnyei vannak?
- A káposztalevél sok aszkorbinsavat tartalmaz, amely növeli az immunitást és megvédi a megfázástól.
- A tejsav erjesztése során a doboz tartalmát probiotikumokkal telítik, amelyek javítják az emésztést és helyreállítják a bél mikroflóráját az antibiotikumos kezelés után.
- Az erjesztett káposzta táplálékrostban gazdag és könnyen emészthető. Segít a belek megtisztításában, segít a krónikus székrekedés, a túlsúly és a test folyadékvisszatartása elleni küzdelemben.
- Az antioxidánsoknak köszönhetően a termék rendszeres használata megtisztítja a bőrt. Úgy gondolják, hogy a káposzta meghosszabbítja az ifjúságot.
- Elősegíti a Helicobacter pylori, egy baktérium aktivitásának elnyomását, amely állítólag peptikus fekélybetegséget okoz.
- Ha erjesztett káposztát fogyasztanak, a vérsejtek jobban termelődnek a testben, káros koleszterin ürül ki, a szívizom és az erek erősödnek.
A legenda szerint a káposzta nem telíthetõ a teliholdban.
Erjesztett káposzta ártalma
Sokan attól tartanak, hogy káposztát eszik, és ezt rohadtnak hívják. Erjedés esetén a finomság és az elrontott termék közötti vonal valóban nagyon vékony. Fontos, hogy megakadályozzuk a káros mikroorganizmusok bejutását a bankba. De ha minden helyesen történik, hamarosan tejsav képződik, amely elnyomja a kórokozó növényt és egyfajta tartósítószer.
Máskülönben az erjesztett káposzta ártalma az egészséggel szembeni ellenjavallatokra utal. A gyomornedv savasságának elkerülése érdekében nem ajánlott túl sokat enni, valamint üres hasán is. Egyébként kellemetlen következmények következhetnek be:
- gyomorégés;
- felfúvódás;
- hasmenés.
Azt is el kell hagynia a terméktől, vagy minimumra kell korlátoznia annak fogyasztását az alábbi betegségekben szenvedők esetében:
- gyomorhurut;
- gyomorfekély;
- hasnyálmirigy-gyulladás
- veseelégtelenség;
- urolithiasis betegség.
Szinte bármilyen zöldséget erjeszthet. Kísérletezzen különféle káposztával - karfiol, brokkoli, peking.
A zöldségek erjedése révén egész évben élvezheti a nyári ajándékokat. A káposztát só nélkül, sóval, különféle bogyókkal, fűszerekkel, sárgarépa, almával és egyéb adalékokkal szüretelheti. Az induláshoz próbálja ki a klasszikus receptet. Ha legalább egyszer elkészítette az ételt, akkor megérti magát az elvet, és hozzáadhatja vagy eltávolíthatja az összetevőket ízlése szerint.